IFT deneyleri serisinden "Gıda Kimyası"
gıda kimyası nedir? Gıda bilimi, gıdanın üretimi, işlenmesi, dağıtımı, hazırlanması, değerlendirilmesi ve kullanımı ile ilgilenir. Gıda kimyagerleri, yiyecek için hasat edilen bitkiler ve yiyecek için kesilen hayvanlarla çalışır. Gıda kimyagerleri, bu gıda ürünlerinin nasıl işlendiği, hazırlandığı ve dağıtıldığı ile ilgilenir. Örneğin, tüketici ihtiyaçlarını karşılamak için, bazı gıda kimyagerleri, gıdanın tadını ve dokusunu değiştirmeyen yağ ve şekerin ikamelerini aramaktadır.
Temel gıda kimyası, gıdanın üç ana bileşeniyle ilgilenir: karbonhidratlar, lipitler ve proteinler. Gıda kimyasalları satın almak için mağazayı öneriyoruz - https://megachem.com.ua/pishevaya-himiya/.
Karbonhidratlar, bitki ve hayvan hücrelerinde bulunan bir grup kimyasal bileşiktir. CnH2nOn veya (CH2O) n ampirik formülüne sahiptirler. Bu formül esasen karbon ve suyun bir kombinasyonu olduğundan, bu malzemelere "karbon veya karbonhidrat hidratları" denir. Karbonhidratlar bitki fotosentezinin ana ürünüdür ve bitki ve hayvanlar tarafından yakıt olarak tüketilir. Diyet karbonhidratları, basit karbonhidratları (şekerler) ve kompleks karbonhidratları (nişastalar ve lif) içerir.
Lipitler, katı yağları, sıvı yağları, mumları ve kolesterolü içerir. Vücutta yağ, bir enerji kaynağı, bir ısı yalıtkanı ve organların etrafında bir yastık görevi görür; ve hücrenin önemli bir bileşenidir. Yağlar, karbonhidrat ve proteinlerden 2,25 kat daha fazla enerji içerdiğinden, çoğu insan aşırı kilo almamak için diyet yağlarının alımını sınırlamaya çalışır. Çoğu durumda, yağlar hayvansal ürünlerden - et, süt ürünleri, yumurta ve deniz ürünlerinden ve yağlardan - bitkilerden - fındık, zeytin ve tohumlardan elde edilir. Gıda dokusunu tatlandırmak, pişirmek ve iyileştirmek için lipitleri kullanıyoruz.
sincaplar önemli gıda bileşenleridir. Her hücre, yapı ve işlev için proteine ihtiyaç duyar. Proteinler, amino asitlerden oluşan karmaşık polimerlerdir. Vücutta 20 amino asit vardır. Bunlardan sekizi yetişkinler ve çocuklar için, dokuzu da bebekler için gereklidir. Temel, onları vücudumuzun büyümesi ve onarımı için yeterince büyük miktarlarda sentezleyemediğimiz ve bu nedenle diyetimize dahil edilmeleri gerektiği anlamına gelir. Proteinler, doğal hallerinde üç boyutlu yapılar oluşturan 100-500 amino asitlik uzun zincirlerden oluşur. Bir proteinin doğal durumunu değiştirdiğinizde, denatürasyon adı verilen 3 boyutlu yapıyı değiştirirsiniz. Denatürasyona neden olan faktörler arasında ısı, asit, çırpma ve donma yer alır.
Kelime hazinesi - gıda kimyası
• Amino asitler - karbon, hidrojen, nitrojen ve bazen kükürt içerir ve peptit ve proteinlerin oluşumu için monomer görevi görür. Amino asitler, bir karbon atomuna bağlı bir amino grubu (NH2) ve bir karboksil grubu (COOH) içeren temel bir yapıya sahiptir. Vücutta 20 amino asit vardır.
• amilaz - nişastayı parçalayan bir tükürük enzimi (protein).
• antioksidan - oksidasyonu önleyen veya yavaşlatan bir madde; oksijen tarafından uyarılan reaksiyonları inhibe eder; genellikle koruyucu olarak kullanılır.
• karbonhidratlar - karbon ve su karışımı. Karbonhidratlar, dünyadaki tüm bitki yaşamının kuru kütlesinin yaklaşık dörtte üçünü oluşturan, tüm karbon içeren bileşiklerin en bol olanıdır. Fotosentezin bir ürünüdür. Örnekler: glikoz, sakaroz (sofra şekeri), nişasta ve selüloz.
• Kazein - sütten gelen protein.
• pıhtılaşma - bir sıvının yumuşak veya katı bir kütleye dönüştürülmesi.
• denatüre - doğal durumundan değişti. Denatüre bir proteinde, özellikleri veya özellikleri bir şekilde ısı, kimyasallar veya enzimatik etki ile değiştirilir ve biyolojik aktivitesinin kaybıyla sonuçlanır.
• Sindirim - büyük gıda bileşiklerinin insan ve hayvanların bağırsakları tarafından emilebilen daha küçük moleküllere kimyasal olarak parçalanması. Daha küçük gıda molekülleri kanda hareket eder ve hücreler tarafından diğer bileşenleri yapmak veya vücudun ihtiyaç duyduğu enerjiyi üretmek için kullanılır. Tükürük amilazı nişastayı basit şekerlere ayırmaya başladığında sindirim ağızda başlar. Proteinlerin amino asitlere hidrolizini içerir.
• Emülsiyon - iki sıvının birbirine eşit olarak dağıldığı, ancak birbiri içinde çözülmediği özellik. Yağ ve su en yaygın emülsiyonları oluşturur ve süt, sudaki süt yağının bir emülsiyonudur. Mayonez veya margarin gibi su ve yağ içeren ürünlerin üretiminde emülsiyonlar önemlidir. Bu ürünler, gıda emülsiyonlarını stabilize etmek için bir emülgatör eklenmesini gerektirir.
• enzimatik esmerleşme Meyve veya sebzelerin dokularının oksijene maruz kaldığında kahverengiye dönüştüğü biyokimyasal bir süreç. Bu işlem polifenol oksidaz tarafından katalize edilir.
• enzimler - canlı sistemlerdeki (bitkiler ve hayvanlar) belirli kimyasal reaksiyonları kontrol eden protein katalizörleri. Enzimler düşük konsantrasyonlarda aktiftir.
• ester bağları - yağ asitleri ve gliserol molekülleri arasındaki bağlar.
• yağ asidi karbon atomu zincirlerine bağlı hidrojen atomları ve oksijen içeren bir karbonil grubu (-C=O) içeren yağların yapı taşlarıdır. Yağ asitleri insan vücudunun her hücresinde bulunur.
• gliserol - yağ asidi moleküllerinin temeli.
• glikoz - basit şeker (C6H12O6) ve tüm memeliler ve birçok bitki için ana enerji kaynağıdır. Dekstroz, üzüm şekeri ve mısır şekeri olarak da bilinir. Sofra şekerinden yaklaşık iki kat daha zayıftır.
• hormonlar - Enzimlerin, metabolizmanın ve fizyolojinin etkisini etkileyebilecek maddeler.
• çözünmez - çözülmez. Yağlar suda çözülmez. Öte yandan, belirli bir su hacminin çözebileceğinden daha fazla eklenmedikçe şeker suda çözünür, yani çözücü şekerle doymuş hale gelir.
• lesitin yumurta ve soya fasulyesi yağında bulunan bir emülgatördür.
• lipidler genellikle yağ asitleri ve gliserolden oluşan bileşiklerdir. Lipitler canlılar için en verimli yakıt kaynağıdır.
Diyet lipidleri ikiye ayrılır:
1) genellikle hayvansal kaynaklardan elde edilen ve oda sıcaklığında katı halde kalan yağlar;
2) Genellikle bitkisel kaynaklardan elde edilen ve oda sıcaklığında sıvı halde bulunan yağlar. Diğer bir lipid türü ise kolesteroldür. Kolesterol, vücutta belirli steroid hormonları yapmak için kullanılan hayvanlar tarafından üretilen bir sterol bileşiğidir. Bitkilerde bulunmaz.
• melanin - bitkilerde ve hayvanlarda bulunan kahverengi veya siyah pigment gruplarından herhangi biri.
• Organik - karbon bileşikleri ile ilgili kimya bölümünü ifade eder. Tüm canlıların karbon içermesine ve bu nedenle organik olarak kabul edilmesine rağmen, laboratuvarda başka karbon içeren bileşikler de üretilmiştir.
• Peptid bağları - iki amino asit molekülü arasındaki kovalent bağlar.
• peptitler - kısa amino asit zincirleri.
• Fotosentez Bir bitkinin basit şeker (glikoz) ve oksijen üretmek için su ve karbondioksit kullandığı bir süreç. Bitkiler fazla şekeri nişasta olarak depolar.
• polimerler - on veya daha fazla monomer içerir. Nişasta, glikoz monomerinin bir polimeridir. Protein, amino asitlerin bir polimeridir.
